Analisis Mutu Kerupuk Talas Dengan Perlakuan Bahan Dasar dan Penambahan NaHCO3

Abstract

Talas merupakan salah satu sumber karbohidrat yang mempunyai potensi tinggi untuk dikembangkan menjadi produk pangan. Telah dilakukan penelitian yang bertujuan untuk menganalisis sifat kimia, fisik dan organoleptik kerupuk talas dengan perlakuan bahan dasar dan penambahan NaHCO₃, serta untuk mendapatkan jumlah konsentrasi penambahan bahan dasar dan NaHCO₃ yang tepat dalam pembuatan kerupuk talas terhadap sifat organoleptik. Penelitian dilakukan 2 tahap, yaitu pembuatan kerupuk talas dengan perlakuan bahan baku dan penambahan natrium bikarbonat NaHCO₃ dengan variasi konsentrasi 0,4%, 0,8 dan 1,2% serta tahap analisis. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, volume pengembangan dan uji sensoris untuk menentukan tingkat kesukaan konsumen terhadap kerupuk talas berdasarkan parameter warna, rasa dan kerenyahan.Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air tertinggi pada sampel kerupuk talas adalah dengan bahan dasar tepung talas 150 g + tapioka 50 g, konsentrasi 0,4% yaitu sebesar 11,342%. Selanjutnya, volume pengembangan kerupuk talas tertinggi terdapat pada perlakuan bahan dasar tepung talas 50 g + tapioka 150 g dengan konsentrasi 1,2% yaitu sebesar 650,233% serta nilai tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan bahan dasar tepung talas 50 g + tapioka 150 g dengan konsentrasi 1,2% yaitu sebesar 63,05%. Hasil uji sensoris menunjukkan bahwa kerupuk talas yang paling disukai oleh panelis adalah kerupuk dengan bahan dasar tepung talas 150 g + tapioka 50 g, konsentrasi 0,4% yaitu sebesar 1,60 dengan kategori sangat menarik, untuk parameter warna, kerupuk talas dengan bahan dasar tepung talas 150 g + tapioka 50 g, konsentrasi 0,4% yaitu sebesar 1,75 dengan kategori sangat enak, untuk parameter rasa dan kerupuk talas dengan bahan dasar tepung talas 150 g + tapioka 50 g, konsentrasi 1,2% yaitu sebesar 1,25 dengat kategori sangat renyah, untuk parameter tekstur.

Kata kunci : talas, kerupuk talas, natrium bikarbonat (NaHCO₃)