Analisis Protein Kecap Ikan Belut (Monopterus albus) dengan Variasi Volume Ekstrak Nanas (Ananas comosus)

Abstract

Ikan belut memiliki kandungan protein tinggi (18,49%) sehingga ikan belut dapat diolah menjadi kecap. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein kecap ikan belut dan kualitas kecap ikan belut melalui uji organoleptik dengan penambahan volume ekstrak nanas. Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi volume ekstrak nanas (5%, 10%, dan 15%). Analisis yang dilakukan adalah analisis protein dan analisis organoleptik (uji pembanding). Hasil penelitian didapat bahwa semakin tinggi volume ekstrak nanas maka semakin meningkat kadar protein yang dihasilkan, dimana kadar protein kecap ikan belut paling tinggi adalah pada kecap ikan belut dengan variasi volume ekstrak nanas 15% sebesar 10,57%. Berdasarkan parameter warna panelis menilai warna kecap ikan belut dengan variasi volume ekstrak nanas 5% berbeda dengan kontrol, sedangkan pada kecap ikan belut dengan variasi volume ekstrak nanas 10% dan 15% hampir sama dengan kontrol. Berdasarkan parameter rasa panelis menilai rasa kecap ikan belut dengan variasi volume ekstrak nanas 5% dan 10% berbeda dengan kontrol, sedangkan kecap ikan belut dengan variasi volume ekstrak nanas 15% hampir sama dengan kontrol. Berdasarkan parameter aroma panelis menilai kecap ikan belut dengan variasi volume ekstrak nanas 5% sangat berbeda dengan kontrol, variasi volume ekstrak nanas 10% berbeda dengan kontrol, dan  variasi volume ekstrak nanas 15% hampir sama dengan kontrol. Berdasarkan parameter tekstur  panelis menilai kecap ikan belut dengan variasi volume ekstrak nanas 5% lebih encer dibanding kontrol, sedangkan tekstur kecap ikan dengan variasi volume ekstrak nanas 10% dan 15% sama dengan kontrol.

Kata Kunci : ikan belut, kecap ikan, protein, ekstrak nanas