Aplikasi Konsentrasi Gula Terhadap Karakteristik Mutu Manisan Kecombrang (Nicolaia Spesiosa) Basah dan Kering

Abstract

Kecombrang (Nicolaia speciosa) merupakan tanaman rimpang yang kuncup bunga mudanya banyak dimanfaatkan sebagai sayuran karena banyak mengandung karbohidrat, serat pangan, lemak, protein, air, zat besi, fosforus, kalium, kalsium, magnesium, seng. Tujuan penelitian ini adalah untuk  mengkarakterisasi mutu manisan bunga kecombrang basah dan kering. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan dua faktor beda, yaitu konsentrasi gula (30%, 40% dan 50%) dan jenis manisan (basah dan kering), sehingga didapat 6 perlakuan. Masing – masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Analisis yang dilakukan meliputi kadar antioksidan, kadar serat dan organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Hasil analisis kadar antioksidan dan kadar serat menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf signifikan 5 %. Kadar antioksidan manisan basah berkisar 2,19 ppm hingga 3,93 ppm dan manisan kering berkisar 4,59 ppm hingga 6,52 ppm. Kadar serat manisan basah berkisar 55,13 % hingga 60,14 % dan manisan kering  berkisar 69,25 % hingga 75,49 %. Hasil analisis tingkat kesukaan  menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap warna, rasa dan tekstur pada tingkat signifikan 5 %, dengan skala penilaian antara agak suka hingga suka. Sedangkan tingkat kesukaan terhadap aroma menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat signifikan 5 %, dengan skala penilaian suka.

Kata kunci : manisan, kecombrang, antioksidan, serat