Analisis Mutu Susu Tempe Dengan Variasi Jenis Kacang dan Zat Penstabil

Abstract

Susu tempe merupakan produk hasil ekstraksi tempe dengan air sehingga diperoleh larutan dengan komponen padatan terlarut. Masalah yang sering muncul dalam proses pembuatan susu nabati ialah rendahnya mutu susu yang dihasilkan baik dari sifat fisik, kimia maupun organoleptik. Penelitian ini ini bertujuan untuk menganalisis mutu susu tempe dengan variasi jenis kacang dan zat penstabil.

            Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan dua faktor beda, yaitu jenis kacang (kacang kedelai, kacang merah dan kacang hijau) serta zat penstabil (Carboxymethyl cellulose  dan gum Arab konsentrasi 0,25 %) sehingga didapat 9 unit perlakuan. Masing – masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali.

            Hasil analisis viskositas dan protein susu tempe menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikan 5%. Nilai viskositas perlakuan jenis kacang ( kacang kedelai, kacang dan kacang hijau) dan penstabil (CMC dan gum arab) berkisar antara 6,30 x 10^-3 hingga 54,27 x 10^-3 dan nilai protein berkisar antara 6,46 % hingga 15,45 %. Hasil analisis organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap warna dan rasa pada tingkat signifikan 5%, yaitu rata – rata penilaian terhadap warna  3,15 (agak suka) hingga 3,95 (suka) dan  rasa  2,55 (agak suka) hingga 3,55 (suka)  sedangkan pada variabel organoleptik terhadap aroma dan tekstur tidak berbeda nyata pada tingkat signifikan 5 %. Penilaian terhadap aroma 2,75 (agak suka) hingga 3,6 (suka) dan tekstur 3 (agak suka) hingga 3,6 (suka).

Kata kunci : susu tempe, jenis kacang, zat penstabil