Pengaruh Penambahan Gelling Agent Dan Sukrosa Terhadap Mutu Marmalade Jeruk Kalamansi

Abstract

Jeruk kalamansi merupakan salah satu produk unggulan di Provinsi Bengkulu dan memiliki potensi yang cukup baik untuk dikembangkan. Salah satu alternatif pengolahan jeruk kalamansi yang bisa dilakukan adalah dengan mengolah menjadi marmalade. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi gelling agent dan sukrosa terhadap sifat kimia dan organoleptik marmalade jeruk kalamansi dan menentukan jumlah konsentrasi gelling agent dan sukrosa yang menghasilkan marmalade dengan mutu terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancanagan Acak Lengkap (RAL) dengan dua factor beda yaitu jumlah sukrosa (65%, 70%, 75%) dan jenis gelling agent (pektin (1%) dan karagenan (1%)).  Parameter yang diamati meliputi sifat kimia (kadar air dan total padatan terlarut) dan sifat organpleptik (warna, aroma, rasa). Hasil penelitian menunjukkan Penggunaan pektin 1% akan menyebabkan kadar air marmalade jeruk kalamansi lebih rendah dan total padatan terlarut menjadi lebih tinggi dibanding penggunaan karagenan 1%. Penggunaan gula 70% menghasilkan warna marmalade jeruk kalamansi yang lebih disukai tetapi penambahan gula lebih dari 70%, warna marmalade semakin tidak disukai. Interaksi penggunaan konsentrasi sukrosa dan gelling agent hanya memberikan pengaruh pada warna marmalade jeruk kalamansi yang dihasilkan.

Kata Kunci : jeruk kalamansi, Marmalade, gelling agent, sukrosa, karagenan, pektin