Optimization Of Temperature And Time For The Quality Of Probiotic Yogurt Using Custom Incubator

Deni Yannuarsita; Nugroho Dwi Prasojo; Moch Shandy Sasmito

doi:10.37676/agritepa.v11i2.7201

Deni Yannuarsita Politeknik Negeri Banyuwangi
Nugroho Dwi Prasojo Politeknik Negeri Banyuwangi
Moch Shandy Sasmito Politeknik Negeri Banyuwangi

DOI: https://doi.org/10.37676/agritepa.v11i2.7201

Keywords: Yoghurt, Protein, Fat, Total Solid Lactic Acid Bacteria

Abstract

Purpose: This study aims to determine the best temperature and time to incubate the yogurt making process by using a custom incubator as a fermentation tool for the quality of yogurt which includes the content of protein, fat, total acid, and lactic acid bacteria (LAB) Methodology: This study uses a Factorial Complete Random Design (RAL), the first factor is temperature (S1=36ºC, S2=39ºC, S3=42ºC) and the second factor is time (T1=8 hours, T2=12 hours, T3=16 hours, T4=20 hours) each treatment is repeated three times, the data obtained is statistically analyzed using Analysis of Variance (Anova). If there is a real difference, it is continued with Duncan's New Multiple Range Test (DNMRT) at the level of 5% and 1%. Results: The temperature difference had a real effect (P<0.05) on the levels of protein, fat and LAB while the time difference had a real effect (P<0.05) on protein, fat, total acid and LAB. The interaction of temperature and time treatment had a real effect (P<0.05) on the content of Protein, Fat, Total Solid and LAB. Findings: The use of 39ºC temperature and 16 hours was able to produce a protein content of 3.77%, a total acid level of 0.85%, and a number of lactic acid bacteria of 8.99 log cfu/ml. Novelty: This study provides information that the combination of high temperature use and short time can speed up the incubation process. Originality: This study explains the effect of temperature and time on the quality of yogurt. Conclusion: high temperature and short time with custom incubator can produce yogurt according to SNI. Document Type: Experimental Research Article

Downloads

Download data is not yet available.

References

[AOAC] Association of Analytical Communitoes. (2005). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemistry. Published by the Association of Official Analytical Chemist. Marlyand

.

Afriani, A. (2010). Pengaruh Penggunaan Starter Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus fermentum terhadap Total Bakteri Asam Laktat, Kadar Asam dan Nilai pH Dadih Susu Sapi. Jurnal Imiah ilmu-ilmu Peternakan. 8(6): 279-285.

Angelia, I. O. (2017). Kandungan pH, Total Asam Tertitrasi, Padatan Terlarut Dan Vitamin C Pada Beberapa Komoditas Hortikultura. Journal of Agritech Science. 1(2): 68-74

Arzakiyah, F., Wanniatie, V., Husni, A., dan Qisthon, A. (2024). Total Asam, Keasaman, dan Viskositas, Yoghurt Susu Sapi dengan Menggunakan Kombinasi Starter yang Berbeda. Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan. 8(1): 150-156.

Dewi Astuti, H., dan D. Andang Arif W. (2024). Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Waktu Fermentasi. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan 1(2):48-58.

G Priadi, F Setiyoningrum and F Afiati, (2019). The Shelf Life of Yogurt Starter and its Derivatives Based on the Microbiological, Physical and Sensory Aspect IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science. (PDF) The shelf life of yogurt starter and its derivatives based on the microbiological, physical and sensory aspects (researchgate.net)

Hafsah & Astriana. (2012). Pengaruh Variasi Starter terhadap Kualitas Yoghurt Susu Sapi. Jurnal Bionature. 13(2) : 96-102.

Ihsan, R. Z., Cakrawati, D., Handayani, M. N., dan Handayani, S. (2017). Penentuan Umur Simpan Yoghurt Sinbiotik dengan Penambahan Tepung Gembolo Modifikasi Fisik. Edufortech. 2(1): 1-6.

Kurnia, M., Amir, H., dan Handayani, D. (2020). Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat dari Makanan Tradisional Suku Rejang di Provinsi Bengkulu: “Lemea”. Jurnal Pendidikan dan Ilmu Kimia. 4(1): 25-32.

Latifasari, N., Naufalin, R., Supriyanti, R., Nuraeni, I., dan Hartono, E. F. (2023). The Evaluation of Physicochemical and Sensory Propertiesof Sehati Yoghurt Drink Flavors with a Combination of Spice Extract. Journal of Agri-food. 4(1): 23-32.

Maharani, Sundarwanto, M. B., Soviana, S., dan Pisestyani, H. (2020). Pemeriksaan Kualitas Susu Asal Kedai Susu Kawasan Pemukiman Mahasiswa IPB Dramaga dan Cilibende Bogor. Jurnal Kajian Veteriner. 8(1): 24-33.

Michal, I.U. (2010). Pengaruh Konsentrasi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terhadap Kualitas Yoghurt Susu Kambing. [Skripsi]. Universitas Islam Negeri Malik Ibrahim: Malang

Nofendri Yansyah, Yusmarini, and Evy Rossi. (2016). Evaluasi Jumalah BAL dan Mutu Sensori dari Yoghurt yang Difermentasi dengan Isolat Lactobacillus plantarum 1. JOM FAPERTA 3 (2): 1-15

Pratama, D. R., Melia, S., dan Purwati, E. (2020). Perbedaan Konsentrasi Kombinasi Starter Tiga Bakteri terhadap Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH, dan Total Asam Tertitrasi Yoghurt. Jurnal Peternakan Indonesia. 22(3): 339-345.

Pratiwi, I. S. E., Darusman, F., Shalannandia, W. A., dan Lantika, U. A. (2020). Peranan Probiotik dalam Yoghurt sebagai Pangan Fungsional terhadap Kesehatan Manusia. Prosiding Farmasi. 6(2): 1119-1124.

Putro, H. S., Abharina, R. F. L., dan Nafwa, R. (2020). Pengaruh Penambahan Bakteri Lactobacillus casei dan Bakteri Zymomonas mobilis terhadap Aktivitas Antioksidan pada Yogurt. Akta Kimia Indonesia. 5(1): 22-32.

Purwantiningsih, T. I., Bria, M. A. B., dan Kia, K. W. (2022). Kadar Protein dan Lemak Yoghurt yang Terbuat dari Jenis dan Jumlah Kultur yang Berbeda. Journal of Tropical Animal Science and Technology. 4(1): 66-73

Riski, P., Purwanto, B. P., dan Atabany, A. (2016). Produksi dan Kualitas Susu Sapi FH Laktasi yang Diberi Pakan Daun Pelepah Sawit. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 4(3): 345-349.

Rizqi Z, et al. (2017). Penentuan Umur Simpan Yoghurt Sinbiotik dengan Penambahan Tepung Gembolo Modisikasi Fisik. EDUFORTECH 2 (1) 2017 1-6

Setiadi, O. Y., Sumarmono, J., dan Setyawardani, T. (2023). Pengaruh Penambahan Whey Protein Concentrate terhadap Viskositas, Sineresis dan Water Holding Capacity Yogurt Susu Sapi Rendah Lemak. Bulletin of Applied Animal Research. 5(1): 6-18.

Shafiee, G., Mortazavian, A.M., Moham madifar, M.A., Koushki, M.R., Mo hammadi, A., and Mohammadi, R. (2010). Combined Effects of Dry Matter Content, Incubation Temperature and Final pH of Fermentation on Biochem ical and Microbiological Characteris tics of Probiotic Fermented Milk. African Journal of Microbiology Research, 4(12), 1265-1274.

Setioningsih, E., Setyaningsih, Ratna, & Susilowati, A. (2004). Pembuatan Minuman Probiotik dari Susu Kedelai dengan Inokulum Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus acidophilus. Bioteknologi, 1(1): 1-6.

Standarisasi Nasional Indonesia. (2009). Pengertian dan Syarat Mutu Susu Fermentasi. No.01-7552-2009. Badan Standarisasi Nasional

Subagiyo, Sebastian, M., Triyanto, & Setyati, W. A. (2015). Ilmu Kelautan UNDIP. Pengaruh pH, Suhu dan Salinitas terhadap Pertumbuhan dan Produksi Asam Organik Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Intestinum Udang Penaeid. Indonesian Journal of Marine science, 20(4): 187-194

Suharyono AS dan Muhamad Kurniadi. (2010). Pengaruh Konsentrasi Starter Streptococcus thermophillus dan lama Fermentasi terhadap Karakteristik Bakteri Asam Laktat dari Bengkuang (Pachyrrhizus erosus). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 1 (1):51-58

Sujono, Rofat, M.R.A., Hendra, K, dan Kusnul, K. (2019). Karakter Rasa dan pH Yoghurt Susu Kambing pada Lama dan Jenis Starter yang Berbeda. Jurnal Berdikari. 7(1): 27-35.

Susilawati, I., Putranto, W.S., Khairani, L. (2021). Pelatihan Berbagai Metode Pengolahan Susu Sapi sebagai Upaya Mengawetkan, Meningkatkan Nilai Manfaat, dan Nilai Ekonomi. Media Kontak Tani Ternak. 3(1): 27-31.

Supriyanto. (2023). Sifat Kimia dan Organleptik Greek Yogurt Susu Kambing dengan Perbedaan Waktu Inkubasi. (Skripsi). Banyuwangi: Politeknik Negeri Banyuwangi.

Syainah, E., S. Novita & R. Yanti. (2014). Kajian Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu dan Inkubasi yang Berbeda Terhadap Mutu dan Daya Terima. Jurnal Skala Kesehatan. 5(1): 1-8.

Usman Pato dan Yusmarini (2014). Evaluasi Mutu Susu Komplementasi Kacang Hijau dan Kacang Kedelai yang Difermentasi. Pato, U. (2014). Evaluasi Mutu Susu Komplementasi Kacang Hijau dan Kacang Kedelai Yang Difermentasi - Search (bing.com)