Karakteristik Mutu Sambal Lemea Dengan Variasi Waktu Fermentasi dan Jenis Ikan

Abstract

Lemea adalah makanan setengah jadi hasil proses fermentasi yang terbuat dari rebung yang dipotong dadu kecil-kecil dan dicampur ikan. Fermentasi yang dilakukan biasanya selama 3, 5 dan 7 hari. Lemea biasanya diolah lagi menjadi sambal lemea. Telah dilakukan penelitian dengan tujuan mengkarakterisasi pengaruh waktu fermentasi dan jenis ikan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik sambal lemea dan mengkarakterisasi waktu fermentasi dan jenis ikan yang tepat dalam pembuatan sambal lemea. Metode dalam penelitian ini yaitu proses pembuatan lemea dan sambal lemea dengan perlakuan waktu fermentasi 72 jam, 120 jam dan 168 jam dan  penambahan ikan air tawar (mujair) 500 gr dan ikan laut (manyung) 500 gr. Analisis pada penelitian ini meliputi analisis pH, TPC (Total Plate Count) dan sifat organoleptik.

Analisis pH lemea dengan perlakuan ikan air tawar (ikan mujair) dan ikan laut (ikan manyung) adalah berbeda nyata, pH tertinggi adalah pH yang terdapat pada perlakuan jenis ikan laut (ikan manyung) dengan waktu fermentasi 72 jam yaitu sebesar 7.566. Sedangkan pH terendah adalah perlakuan dengan lama fermentasi 168 jam yaitu sebesar 6.567 yang terdapat pada jenis ikan air tawar. TPC tertinggi adalah TPC yang terdapat pada perlakuan jenis ikan laut (ikan manyung) dengan waktu fermentasi 168 jam. Sedangkan TPC terendah adalah perlakuan dengan lama fermentasi 72 jam yaitu sebesar 1,200 baik pada jenis ikan air tawar ataupun ikan laut. Hasil analisa organoleptik warna sambal lemea yang paling disukai adalah sambal lemea dengan jenis ikan laut (manyung) dengan waktu fermentasi 168 jam. Hasil analisa organoleptik rasa sambal lemea yang paling disukai adalah sambal lemea dengan jenis ikan laut (manyung) dengan waktu fermentasi 168 jam. Hasil analisa organoleptik aroma sambal lemea yang paling disukai adalah sambal lemea dengan jenis ikan laut (manyung) dengan waktu fermentasi 168 jam

Kata Kunci: lemea, fermentasi, ikan